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圖書簡(jiǎn)介

《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》一書是為了適應(yīng)高等職業(yè)教育旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)的需要，按照高職教育培養(yǎng)應(yīng)用型人才的要求，由鄭州大學(xué)出版社組織部分高等學(xué)校及高職高專院校聯(lián)合編寫的高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材之一。
本書共分六章和三個(gè)附錄，主要介紹了飯店餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能和服務(wù)程序，盡量做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。在編寫過(guò)程中力圖體現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：
一是針對(duì)性。本書針對(duì)高職高專院校旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需要，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際，注重知識(shí)與技能的相互滲透，盡可能體現(xiàn)高職高專教育應(yīng)用型高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)。
二是實(shí)用性。本書與餐飲的實(shí)際相聯(lián)系，介紹目前較為流行的餐飲服務(wù)程序，在實(shí)踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。力求做到基礎(chǔ)理論簡(jiǎn)明扼要，業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象。
三是先進(jìn)性。本書反映了餐飲業(yè)實(shí)踐和研究的新成果，在編寫體例上加入了便于教學(xué)的內(nèi)容，如教學(xué)目標(biāo)、課前導(dǎo)讀、典型案例、復(fù)習(xí)思考題及實(shí)訓(xùn)題等，另外加入了三個(gè)附錄，使學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)英漢接待用語(yǔ)、餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲部常用表格有更深入的了解和掌握，這使得本書教學(xué)方面的實(shí)用性和可操作性更強(qiáng)。綜上所述，本書是一本以能力為本位、技能與實(shí)務(wù)相結(jié)合的實(shí)用型教材。
目錄
1　餐飲概述
　1.1　餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.2　外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.3 國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
　1.2　餐飲服務(wù)的概念
1.2.1 餐廳的概念
1.2.2　餐飲服務(wù)的概念
　1.3　餐飲部的地位和任務(wù)
1.3.1 餐飲部在飯店中的地位
1.3.2　餐飲部的任務(wù)
　1.4　餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
1.4.1 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
1.4.2　餐飲銷售的特點(diǎn)
1.4.3　餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
　1.5　餐廳的種類
1.5.1　按供應(yīng)時(shí)間分類
1.5.2　按風(fēng)味特色分類
1.5.3　按服務(wù)方式分類
2　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
　2.1　餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
2.1.1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
2.1.2　餐飲部組織機(jī)構(gòu)的一般模式
2.1.3　餐飲部各崗位職責(zé)
　2.2　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
2.2.1 服務(wù)人員的思想政治素質(zhì)
2.2.2　服務(wù)人員的心理素質(zhì)
2.2.3 服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)
2.2.4　服務(wù)人員的身體素質(zhì)
2.2.5　餐飲部經(jīng)理的素質(zhì)
3　餐飲服務(wù)基本技能
　3.1　托盤
3.1.1 托盤的種類與用途
3.1.2　托盤的操作方法
　3.2　餐巾折花
3.2.1　餐巾的作用
3.2.2　餐巾的種類
3.2.3　餐巾花造型的種類和應(yīng)用
3.2.4　餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)
3.2.5　餐巾折花范例
　3.3　斟倒酒水
3.3.1 酒水服務(wù)的一般知識(shí)
3.3.2　酒水服務(wù)的技能與方法
　3.4　擺臺(tái)
3.4.1 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)
3.4.2　西餐零點(diǎn)擺臺(tái)
3.4.3 中餐宴會(huì)擺臺(tái)
3.4.4　西餐宴會(huì)擺臺(tái)
　3.5　上菜、分菜
3.5.1 中餐上菜、分菜
3.5.2　西餐上菜、分菜
　3.6　其他服務(wù)
3.6.1 迎賓
3.6.2　送餐巾
3.6.3　小毛巾服務(wù)
3.6.4　香煙服務(wù)
3.6.5　撤換煙缸
3.6.6　撤盤、更換餐具
4　中餐服務(wù)
　4.1 中餐簡(jiǎn)介
　……
5　西餐服務(wù)
6　宴會(huì)服務(wù)
附錄一　餐飲服務(wù)常用接待用語(yǔ)英漢對(duì)照
附錄二　餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三　餐飲部常用表格
參考文獻(xiàn)

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