餐飲服務(wù)與管理
- 所屬分類(lèi)：
高職高專(zhuān)旅..
- 作者：
楊強(qiáng) 主編
- 出版社：
- ISBN：9787565500176
- 出版日期：2010-6-1
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原價(jià)：
￥32.00元
現(xiàn)價(jià)：￥25.60元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
本書(shū)從酒店餐飲服務(wù)與管理各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析著手，以完成實(shí)際工作任務(wù)為引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和崗位需求的專(zhuān)業(yè)技能，結(jié)合中、高級(jí)餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書(shū)的考核要求組織編寫(xiě)，旨在提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)和技能的同時(shí)，增強(qiáng)學(xué)生了解企業(yè)、了解崗位的能力和就業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。
本書(shū)分為三個(gè)單元，九個(gè)項(xiàng)目，四十八項(xiàng)任務(wù)，主要介紹了滿(mǎn)足服務(wù)員崗位需求的餐廳操作技能，如值臺(tái)服務(wù)技能、零點(diǎn)餐廳服務(wù)技能、主題宴會(huì)服務(wù)技能、茶藝服務(wù)技能和餐具的洗滌與保養(yǎng)技能及其涉及的相關(guān)理論知識(shí)；滿(mǎn)足餐廳領(lǐng)班崗位需求的餐廳管理、廚房與倉(cāng)儲(chǔ)管理知識(shí)；滿(mǎn)足餐廳主管崗位需求的餐飲銷(xiāo)售管理、人力資源管理等知識(shí)。教材內(nèi)容編寫(xiě)與取舍緊密聯(lián)系實(shí)際，精煉簡(jiǎn)約，案例分析來(lái)源于五星級(jí)酒店對(duì)餐飲服務(wù)與管理的具體要求，各個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)目的明確、方法恰當(dāng)、內(nèi)容完整、可操作性較強(qiáng)，還包括任務(wù)提示、知識(shí)要點(diǎn)、閱讀材料等內(nèi)容，以方便教師講授和學(xué)生學(xué)習(xí)。
本書(shū)適合作為高職高專(zhuān)、酒店培訓(xùn)和社會(huì)培訓(xùn)專(zhuān)用教材。
目錄
單元一 如何成為合格的高星級(jí)酒店餐廳服務(wù)員
項(xiàng)目一 值臺(tái)服務(wù)
任務(wù)一 托盤(pán)端托服務(wù)
任務(wù)二 鋪臺(tái)布
任務(wù)三 餐巾折花
任務(wù)四 中餐擺臺(tái)
任務(wù)五 西餐擺臺(tái)
任務(wù)六 斟酒
任務(wù)七 上菜服務(wù)
任務(wù)八 分菜服務(wù)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目二 零點(diǎn)餐廳服務(wù)
任務(wù)一 餐位預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備
任務(wù)三 迎賓服務(wù)
任務(wù)四 點(diǎn)菜服務(wù)
任務(wù)五 就餐服務(wù)
任務(wù)六 結(jié)賬與收銀服務(wù)
任務(wù)七 送客與收尾服務(wù)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目三 主題宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)一 中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)二 西餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)三 團(tuán)體包餐服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 雞尾酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目四 茶藝服務(wù)
任務(wù)一 品茶與名茶識(shí)別
任務(wù)二 茶具識(shí)別與鑒賞
任務(wù)三 綠茶沖泡
任務(wù)四 花茶、紅茶沖泡
任務(wù)五 烏龍茶沖泡
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目五 餐具的洗滌與保養(yǎng)
任務(wù)一 餐具的種類(lèi)及其使用方法
任務(wù)二 餐具的洗滌
任務(wù)三 餐具的保養(yǎng)與消毒
任務(wù)四 洗碗機(jī)和消毒柜的使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
單元二 如何成為餐廳領(lǐng)班
項(xiàng)目六 餐廳管理
任務(wù)一 餐廳選址
任務(wù)二 餐廳設(shè)施布局
任務(wù)三 餐廳設(shè)計(jì)
任務(wù)四 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)五 餐廳投訴事故的處理
任務(wù)六 餐廳管理表單填寫(xiě)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目七 廚房與倉(cāng)儲(chǔ)管理
任務(wù)一 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)及設(shè)備配置
任務(wù)二 餐飲原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理
任務(wù)三 餐飲原料儲(chǔ)存管理
任務(wù)四 餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)五 餐飲成本核算
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
單元三 如何成為餐廳主管
項(xiàng)目八 餐飲銷(xiāo)售管理
任務(wù)一 菜單設(shè)計(jì)與制作
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格
任務(wù)三 餐飲銷(xiāo)售控制
任務(wù)四 餐飲促銷(xiāo)
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
項(xiàng)目九 餐飲人力資源管理
任務(wù)一 餐廳員工招聘與錄用
任務(wù)二 餐廳員工培訓(xùn)
任務(wù)三 餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)大綱編寫(xiě)
任務(wù)四 餐廳員工考核
項(xiàng)目小結(jié)
習(xí)題
參考文獻(xiàn)
