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圖書簡介

本教材闡述了畜產(chǎn)品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術。增加了國內(nèi)外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了更加貼近我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展實際的新內(nèi)容。全書共分五篇26章。第篇肉與肉制品，主要內(nèi)容包括肉的組織結(jié)構(gòu)特點、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質(zhì)、貯藏保鮮、肉制品加工技術等。第二篇乳與乳制品，主要內(nèi)容包括乳的化學組成及性質(zhì)、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋與蛋制品，主要介紹禽蛋的構(gòu)成與理化特性、質(zhì)量標準與鑒別、貯藏與保鮮及蛋制品加工技術。第四篇副產(chǎn)品綜合利用，介紹了皮毛、羽絨和腸衣的加工以及骨骼、臟器、油脂和血液的綜合利用。第五篇畜產(chǎn)食品安全與標準化生產(chǎn)，重點介紹畜產(chǎn)食品安全及質(zhì)量控制體系。每章后有復習思考題，書后附有實訓指導。
　　本教材取材廣泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點突出，可作為全國高職高專畜牧獸醫(yī)類、食品科學類相關專業(yè)的教學使用，也可供從事動物產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科學研究人員、企業(yè)技術和管理人員參考使用。
目錄
前言
緒論
第一篇　肉與肉制品加工
　第一章　肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
　　第一節(jié)　肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　　第二節(jié)　肉的化學組成
　　第三節(jié)　肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
　　第四節(jié)　肉的成熟與變質(zhì)
　　第五節(jié)　各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評定
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　第二章　畜禽的屠宰及分割
　　第一節(jié)　畜禽宰前準備
　　第二節(jié)　屠宰加工
　　第三節(jié)　畜禽肉的分割
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　第三章　肉的貯藏與保鮮
　　第一節(jié)　肉的低溫貯藏
　　第二節(jié)　肉的輻射保藏
　　第三節(jié)　肉的其他保鮮方法
　　（復習思考題）
　第四章　　　肉制品加工中常用輔料及特性
　　第一節(jié)　調(diào)味料
　　第二節(jié)　香辛料
　　第三節(jié)　添加劑
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　第五章　腌臘肉制品加工
　　第一節(jié)　腌臘肉制品的種類及腌制方法
　　第二節(jié)　腌臘肉制品的加工
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　第六章　腸類制品加工
　　第一節(jié)　香腸制品加工
　　第二節(jié)　灌腸制品加工
　　第三節(jié)　香肚加工
　　（復習思考題）
　第七章　醬鹵制品加工
　　第一節(jié)　調(diào)味和煮制
　　第二節(jié)　醬鹵制品加工
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　第八章　熏烤制品加工
　　第一節(jié)　熏烤制品概述
　　第二節(jié)　熏烤制品加工
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　第九章　其他肉制品加工
　　第一節(jié)　油炸肉制品加工
　　第二節(jié)　肉干制品加工
　　第三節(jié)　發(fā)酵肉制品加工
　　（復習思考題）
第二篇　乳與乳制品加工
　第十章　乳的化學組成及性質(zhì)
　　第一節(jié)　乳的化學組成
　　第二節(jié)　乳的物理性質(zhì)
　　第三節(jié)　異常乳
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　第十一章　原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制
　　第一節(jié)　牛乳中的微生物
　　第二節(jié)　原料乳的質(zhì)量控制
　�。◤土曀伎碱}）
　第十二章　消毒乳加工
　　第一節(jié)　消毒乳的概念和種類
　　第二節(jié)　巴氏消毒乳加工
　　第三節(jié)　滅菌乳加工
　　……
第三篇　蛋與蛋制品加工
第四篇　畜禽副產(chǎn)品綜合利用
第五篇　畜產(chǎn)食品質(zhì)量與安全
實訓指導
主要參考文獻

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