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圖書簡介

本書結(jié)合我國肉制品加工現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及當(dāng)前肉制品行業(yè)的最新加工技術(shù)，緊緊圍繞“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式，突出高等職業(yè)技術(shù)教育高素質(zhì)、技能型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求，嚴(yán)格按照高職高專食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)編寫。本書重點(diǎn)介紹各種加工肉制品的工藝流程及操作要點(diǎn)，并詳細(xì)介紹了各種肉制品生產(chǎn)的注意事項與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每個實訓(xùn)項目后配有思考與應(yīng)用題，以加強(qiáng)學(xué)生分析問題與解決問題的能力�？紤]到肉制品加工內(nèi)容上的完整性，本書還介紹了水產(chǎn)肉制品加工，以便不同院校根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)及教學(xué)實際選用。
本書可作為高職高專院校食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的實驗實訓(xùn)教材，也可供從事動物食品生產(chǎn)與加工的科學(xué)研究人員、企業(yè)技術(shù)和管理人員參考使用。
目錄
第一章 腌臘肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 南京板鴨加工
實驗實訓(xùn)二 南京琵琶鴨加工
實驗實訓(xùn)三 金華火腿加工
實驗實訓(xùn)四 宣威火腿加工
實驗實訓(xùn)五 廣式臘肉加工
實驗實訓(xùn)六 四川臘肉加工
實驗實訓(xùn)七 臘雞加工
實驗實訓(xùn)八 上海臘豬頭加工
實驗實訓(xùn)九 咸肉加工
實驗實訓(xùn)十 風(fēng)肉加工
實驗實訓(xùn)十一 南京鴨肫干加工
實驗實訓(xùn)十二 云南牛干巴加工
第二章 醬鹵肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 南京鹽水鴨加工
實驗實訓(xùn)二 鎮(zhèn)江肴肉加工
實驗實訓(xùn)三 道口燒雞加工
實驗實訓(xùn)四 德州扒雞加工
實驗實訓(xùn)五 蘇州醬汁肉加工
實驗實訓(xùn)六 南京醬鴨加工
實驗實訓(xùn)七 醬肘子加工
實驗實訓(xùn)八 醬牛肉加工
實驗實訓(xùn)九 鹵豬肝加工
實驗實訓(xùn)十 鹵豬蹄加工
實驗實訓(xùn)十一 上海糟肉加工
實驗實訓(xùn)十二 蘇州糟制鵝加工
實驗實訓(xùn)十三 糖醋排骨加工
實驗實訓(xùn)十四 廣漢纏絲兔加工
實驗實訓(xùn)十五 紅燒肉鴿加工
第三章 灌腸肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 廣式香腸加工
實驗實訓(xùn)二 川式臘腸加工
實驗實訓(xùn)三 如皋香腸加工
實驗實訓(xùn)四 湖南大香腸加工
實驗實訓(xùn)五 熏干腸加工
實驗實訓(xùn)六 風(fēng)干香腸加工
實驗實訓(xùn)七 南京香肚加工
實驗實訓(xùn)八 豬肝腸加工
實驗實訓(xùn)九 夾肝香腸加工
實驗實訓(xùn)十 北京水晶腸加工
實驗實訓(xùn)十一 北京蛋清腸加工
實驗實訓(xùn)十二 北京小火腿腸加工
實驗實訓(xùn)十三 北京麥迪斯特香腸加工
實驗實訓(xùn)十四 上海雅果腸加工
第四章 燒烤肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 北京烤鴨加工
實驗實訓(xùn)二 廣東燒鵝加工
實驗實訓(xùn)三 廣東叉燒肉加工
實驗實訓(xùn)四 南農(nóng)三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工
實驗實訓(xùn)五 南京什香味雞加工
實驗實訓(xùn)六 常熟叫化雞加工
實驗實訓(xùn)七 廣東化皮燒豬加工
實驗實訓(xùn)八 湖南烤乳豬加工
實驗實訓(xùn)九 上�？救饧庸�
實驗實訓(xùn)十 烤豬頭肉加工
實驗實訓(xùn)十一 洛陽烤全兔加工
實驗實訓(xùn)十二 新疆烤羊肉串加工
第五章 干肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 太倉肉松加工
實驗實訓(xùn)二 福建豬肉松加工
實驗實訓(xùn)三 北京牛肉松加工
實驗實訓(xùn)四 肉松加工新工藝
實驗實訓(xùn)五 哈爾濱五香牛肉干加工
實驗實訓(xùn)六 四川麻辣牛肉干加工
實驗實訓(xùn)七 上�？о�豬肉干加工
實驗實訓(xùn)八 天津果汁牛肉干加工
實驗實訓(xùn)九 肉干生產(chǎn)新工藝
實驗實訓(xùn)十 四川燈影牛肉加工
實驗實訓(xùn)十一 靖江豬肉脯加工
實驗實訓(xùn)十二 美味豬肉脯加工
實驗實訓(xùn)十三 廈門黃金香豬肉脯加工
實驗實訓(xùn)十四 肉脯加工新工藝
第六章 油炸肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 油炸豬肉丸加工
實驗實訓(xùn)二 北京炸四喜丸子加工
實驗實訓(xùn)三 油炸獅子頭加工
實驗實訓(xùn)四 北京糖酥牛肉加工
實驗實訓(xùn)五 哈爾濱酥炸肉加工
實驗實訓(xùn)六 上海桂花肉加工
實驗實訓(xùn)七 什錦琉璃肉加工
實驗實訓(xùn)八 酥炸肉盒加工
實驗實訓(xùn)九 椒鹽肉加工
實驗實訓(xùn)十 東北炸肉餅加工
實驗實訓(xùn)十一 炸排骨加工
實驗實訓(xùn)十二 炸雞腿加工
實驗實訓(xùn)十三 油炸豬肉皮加工
實驗實訓(xùn)十四 走油肉加工
實驗實訓(xùn)十五 宜賓金絲牛肉加工
實驗實訓(xùn)十六 真空低溫油炸牛肉干加工
第七章 肉類罐藏制品加工
實驗實訓(xùn)一 清蒸豬肉罐頭加工
實驗實訓(xùn)二 去骨雞罐頭加工
實驗實訓(xùn)三 紅燒扣肉罐頭加工
實驗實訓(xùn)四 咖喱雞罐頭加工
實驗實訓(xùn)五 五香排骨罐頭加工
實驗實訓(xùn)六 午餐肉罐頭加工
實驗實訓(xùn)七 煙熏火腿罐頭加工
實驗實訓(xùn)八 香腸類罐頭加工
第八章 西式肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 高溫火腿腸加工
實驗實訓(xùn)二 去骨火腿加工
實驗實訓(xùn)三 鹽水火腿加工
實驗實訓(xùn)四 培根加工
實驗實訓(xùn)五 發(fā)酵香腸加工
實驗實訓(xùn)六 紅腸加工
實驗實訓(xùn)七 小臘腸加工
實驗實訓(xùn)八 熱狗腸加工
實驗實訓(xùn)九 澳式烤肉加工
實驗實訓(xùn)十 韓式烤牛肉加工
實驗實訓(xùn)十一 巴西烤肉加工
實驗實訓(xùn)十二 奧爾良烤雞翅加工
第九章 水產(chǎn)肉制品加工
實驗實訓(xùn)一 風(fēng)味臘魚加工
實驗實訓(xùn)二 醉泥螺加工
實驗實訓(xùn)三 糟醉魚加工
實驗實訓(xùn)四 調(diào)味魷魚絲加工
實驗實訓(xùn)五 烤魚片加工
實驗實訓(xùn)六 熏魚加工
實驗實訓(xùn)七 茄汁沙丁魚罐頭加工
實驗實訓(xùn)八 冷凍白鰱魚丸加工
實驗實訓(xùn)九 魚糕加工
實驗實訓(xùn)十 魚卷加工
實驗實訓(xùn)十一 油炸魚餅加工
實驗實訓(xùn)十二 魚肉茶腸加工
實驗實訓(xùn)十三 香酥魚骨加工
實驗實訓(xùn)十四 海洋牛肉加工
實驗實訓(xùn)十五 模擬蟹肉加工
參考文獻(xiàn)

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