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圖書簡介

營養(yǎng)學是研究人體研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學，食品衛(wèi)生學則是從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素及預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者飲食安全的一門科學。“民以食為天，食以潔為本”，營養(yǎng)和衛(wèi)生是食品最重要的屬性。將營養(yǎng)知識、衛(wèi)生知識與餐飲業(yè)發(fā)展進步的標志。本書的編寫力求實用、易懂，緊密結合餐飲行業(yè)特點，融會貫通。它既可作為旅游、烹飪及食品專業(yè)高職學生用教材，也可作為其他相關專業(yè)學生參考用書。
本書是高等職業(yè)教育（二年制）系列教材之一，內容涉及營養(yǎng)學、衛(wèi)生學基礎知識及其在餐飲管理、烹飪方面的具體運用，第一章論述人體所需的基本營養(yǎng)成分的功能和人體對營養(yǎng)物質的消化、吸收；第二章講述不同生理時期的群體營養(yǎng)特點，對群體的營養(yǎng)需求測算，并針對餐飲企業(yè)和集中供餐部門，介紹了膳食設計的原則和方法；第三章研究烹調過程中營養(yǎng)成分的變化以及如何選擇正確的烹調方法，合理加工，防止營養(yǎng)成分流失；第四章介紹食品原料、食品容器的衛(wèi)生及選擇方法；第五章從實用角度出發(fā)，介紹了食物中毒的基本知識及預防和急救措施。在各章節(jié)中都穿插了一些“小閱讀”，作為難點和重要知識點的補充，或是相關問題的實例，各章末附有“閱讀”，鏈接本學科的相關內容，使學生了解本學科的相關政策和發(fā)展情況。
目錄
出版說明
前言
第一章 營養(yǎng)基礎知識
第一節(jié) 營養(yǎng)素
第二節(jié) 營養(yǎng)與能量
第三節(jié) 營養(yǎng)素相互作用
第四節(jié) 人體對營養(yǎng)物質的消化和吸收
第五節(jié) 合理營養(yǎng) 均衡膳食
第二章 營養(yǎng)需求及計算
第一節(jié) 各類人群營養(yǎng)特點
第二節(jié) 營養(yǎng)計算
第三節(jié) 膳食設計原則和方法
第三章 烹調中食物成分的變化
第一節(jié) 蛋白質的變化和合理利用
第二節(jié) 脂肪
第三節(jié) 碳水化合物
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 無相鹽
第六節(jié) 水
第四章 食品衛(wèi)生知識
第一節(jié) 食品污染
第二節(jié) 食品原料的衛(wèi)生
第三節(jié) 常見原料的衛(wèi)生識別
第四節(jié) 食品容器、包裝材料衛(wèi)生
第五節(jié) 飲食衛(wèi)生管理
第五章 食物中毒
第一節(jié) 食物中毒的種類
第二節(jié) 食物中毒的預防
第三節(jié) 發(fā)生食物中毒的救護
附錄1 食物成分表
附錄2 中國居民膳食能量、蛋白質和碳水化合物參考攝入量
附錄3 中國居民膳食常量和微量元素參考攝入量
參考文獻

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