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圖書簡介

    烹飪化學(xué)是研究烹飪原料及其制品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有毒有害成分的種類、性質(zhì)及其在烹飪中的作用與影響，以及這些成分在烹飪過程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門學(xué)科。它是食品化學(xué)在烹飪學(xué)科中的應(yīng)用和發(fā)展。
    作為一名現(xiàn)代烹飪工作者．掌握一定的烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識，對正確理解烹飪工藝過程，正確運用烹飪化學(xué)原理指導(dǎo)烹飪實踐，提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創(chuàng)新烹飪方法都具有重要的意義。
    烹飪化學(xué)是中等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，通過本課程的學(xué)習(xí)，為后續(xù)的原料學(xué)、工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打奸基礎(chǔ)。本教材從中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)有的知識和技能出發(fā)，以在學(xué)習(xí)、工作中“必需”和“夠用”為原則，合理確定教材內(nèi)容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎，貼近烹飪專業(yè)學(xué)生實際、貼近烹飪工作實際，強調(diào)基礎(chǔ)性、應(yīng)用性和發(fā)展性。相信通過本教材的使用和本課程的學(xué)習(xí)，將會對烹飪專業(yè)學(xué)生在當(dāng)前的學(xué)校學(xué)習(xí)、日后的工作實踐和長遠(yuǎn)的持續(xù)發(fā)展中產(chǎn)生積極的影響。

目錄

第一章　水與礦物質(zhì)

第二章　脂類

第三章　蛋白質(zhì)

第四章　糖類

第五章　維生素與植物化學(xué)物

第六章　烹飪原料及其制品中的色素

第七章　烹飪原料及其制品中的香氣成分

第八章　烹飪原料及其制品中的呈味物質(zhì)

第九章　烹飪原料及其制品中的毒素

 

 

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